Congelação Criogénica Aplicada ao Marisco

02_frozen

Na sequência do post anterior, no qual debatemos a refrigeração criogénica e as suas vantagens e desvantagens para a indústria alimentar, consoante as necessidades de cada empresa ou sub-setor, agora abordamos as vantagens desta técnica de congelação na área dos mariscos. O exemplo é dado pela empresa norte-americana Orca Bay Seafood, que procurava uma alternativa à tradicional refrigeração mecânica.

Os mariscos constituem um caso específico no âmbito da indústria alimentar, uma vez que a sua degradação é muito rápida e qualquer mínima alteração no seu estado de conservação provoca uma reação imediata no paladar. Os clientes que procuram consumir o melhor camarão ou sapateira conseguem detetar rapidamente se o produto esteve demasiado tempo fora da cadeia de frio ou se não foi conservado à temperatura necessária.

A Orca Bay encontrou a solução na congelação criogénica. Além de congelar imediatamente o produto (após exposição ao gás líquido, nitrogénio ou dióxido de carbono), esta técnica preserva o sabor, a cor e o aspecto do alimento até ao momento da congelação.

A congelação criogénica permite evitar as várias desvantagens da congelação mecânica neste caso particular. As portas de aço inoxidável das arcas frigoríficas tendem a acumular água e partículas de comida, cujas bactérias são mais ameaçadoras para o marisco do que para outros alimentos mais resistentes. O risco é evidente, quer em termos de segurança para o consumidor, quer em termos dos custos de manutenção envolvidos.

A Orca Bay apostou nos serviços da Air Liquide e do seu produto, o Aligal FZ, referindo a facilidade de abertura, o facto de não acumular água e também o facto de não ter precisado de investir em espaço extra para arcas frigoríficas. Os custos de utilização do nitrogénio líquido, utilizado para a congelação, são também reduzidos, graças à injecção criogénica isotérmica e à performance dos ventiladores, permitindo congelar vários produtos.